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蛋黄酥

日期:2019-03-13 11:59
詹记宫廷桃酥王加盟总部为您提供蛋黄酥配方以及制作流程,詹记宫廷桃酥王加盟总部对加盟商实行一对一的指导,蛋黄酥油酥皮的制作,蛋黄酥内陷的制作流程,都可以在我们的官方网站留言咨询。
蛋黄酥配方:
高筋面粉 270克
细砂糖 36克
低筋面粉 216克
黄油 200克
水 110克
盐 1克
红豆沙 550克
咸蛋黄 11个
蛋黄液 适量
黑芝麻 适量
蛋黄酥的制作方法
A、将上述原料做如下分配:
油皮:高筋面粉270克、细砂糖36克、软化黄油90克、水110克、盐1克(分割为23克/个)
油酥:低筋面粉216克、软化黄油110克 (分割为15克/个)
馅料:红豆沙550克、咸蛋11个
表面:蛋黄液、黑芝麻
B、制作油皮:
1)高筋面粉与细砂糖混合均匀,加入软化后的黄油;
2)用手搓或是刮刀切拌的方式将粉与油混合成屑状;
3)缓缓加入水揉成表面光滑的面团,放入保鲜袋中静置30分钟;
制作油酥:
低筋面粉与软化后的黄油混合并揉成团;
 

 
蛋黄酥油酥皮的制作:
1)将油皮分割成23克/个,油酥分割成15克/个;
2)取一份油皮,用手压扁,加入一份油酥,包成球状;
3)将包好的油酥皮封口朝上,擀成长椭圆形;
4)卷成筒状,收口朝上;
5)所有油酥皮卷好后,表面覆盖保鲜膜静置15分钟;
6)将静置后的油酥皮卷再次擀成长条,卷成小筒,收口朝下;
7)所有卷成小筒后,表面覆盖保鲜膜,静置20分钟;
蛋黄酥内陷的制作:
将蒸熟的咸蛋黄一分为二,取25克红豆沙将半份咸蛋黄包裹成球状;
制作半成品:
1)取一份油酥皮卷,封口朝上,用大拇指从中间按下;
2)四周向中间收紧成圆球;
3)将圆球压扁并擀成圆形,放一份馅料;
整形、烘烤:
1)收紧口,略整成圆球形,收口朝下码放在事先铺好不粘油布的烤盘中;
2)烤箱预热,190度;表面刷蛋黄液(刷二次),洒适量黑芝麻;
3)将烤盘移入烤箱中层,调温度为180度, 上下火,烤制35分钟、然后焖十分钟出炉。

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